一家店铺里实在只卖一种商品？

不要吃惊，这是茶饮界正在掀翻的一股新风潮——“特等店”景象。

两年前运行作念珍珠奶茶特等店的陈文鼎在本年国庆节爆卖出上百万杯！8月，喜茶开出“波波站”，只作念珍珠奶茶系列；七分甜紧随其后，9月推出“杨枝甘雨特等店”，开业一周就卖出1万+杯，日营业额收敛2.5万元......

这股风潮不仅限于茶饮，烘焙行业频年来也裸表现多个特等店品牌。如主打芝士元素蛋糕的网红列队王kumokumo，致力于于作念蛋糕卷的the RollING，被称作“铜锣烧天花板”的泽田本族……

“特等店”并莫得一个严格界说，时常汇注焦大品类下的二级、三级细分品类。如在奶茶行业，一家奶茶店可以有珍珠奶茶、抹茶奶茶、椰奶奶茶、布蕾奶茶、果茶、柠檬茶等多线居品。但淌若专作念珍珠奶茶，就可以被称为“珍珠奶茶单品特等店”，这种模式强调垂直化和作念减法。

与传统门店比较，“小而精”的单品特等店领有明显上风。它们的居品信息愈加粗略，宣传卖点围聚，规画模子简单，便于快速复制。这些店铺时常边界较小，东谈主力成果高，运营资本也更容易铁心。

然则，特等店濒临的挑战也不言而谕：居品种类单一、主义客群有限、大无数特等店边界忐忑。

在当下比拼商品丰富度的期间，单品特等店能持久“黏住”消耗者吗？在与成例门店PK的过程中，奈何舍短取长？那些奏效的单品类特等店案例，或者成为其后者容身行业的“贸易宝典”吗？

1 王炸不够？副牌来凑：横空出世的明星单品特等店

明星单品特等店，顾名念念义，等于把在母店取得销量奏效的超等单品颓靡出来，赋予其全新、专属的展演舞台。

这种模式的诞生，背后遮蔽着母品牌的三念念此后行。它可能是为了将某款单品推向极致，吸纳更多诚笃粉丝；也可能是为了剥离超等单品与品牌的强相关，开释品牌后劲，给将来业务的多元化发展铺路。

总之，这种特等店模式就像是大品牌手中的“另一副牌”——即使手上也曾有了可以的筹码，也不忘准备副牌以备后手。

本年夏天，「喜茶波波站」和「七分甜·杨枝甘雨特等店」等于在这么的配景下诞生的。

那些被选中的特等店单品，都是毫无疑问的明星居品——喜茶官方数据自大，“烤黑糖波波牛乳”自2012年起就络续畅销，2023年销量依然强盛，累计售出逾越1400万杯，位列年度东谈主气饮品第二名；而“杨枝甘雨”是七分甜的镇店牌号，与品牌细腻相接，深度绑定。

图片起首：北京商报

喜茶和七分甜是奈何运作这第一间特等店的呢？咱们可以找出一些共性：

率先，门店缩小，不设堂食。喜茶和七分甜特等店的面积都只须十几平米，面积均小于母店，且仅维持列队自取，不设堂食。

图片起首：七分甜

其次，极简品类，减少SKU。喜茶波波站推出的波波眷属，包含黑糖波波真牛乳、黑糖波波牛乳瓶、黑糖波波真乳茶三款居品，此外还有烤黑糖波波系列和真乳茶系列，共8款SKU，售价在12-18元；七分甜特等店则仅售三款居品，区分是1987经典杨枝甘雨、2007鲜芒杨枝甘雨、杨枝甘雨Gelato，分为碗装、杯装和冰淇淋，订价在15-20元。

第三，原料公示，明档现制。喜茶波波站强调“手作”、“现制”、“鲜牛乳”，选用270天天然熟悉的木薯制成波波，逐日现熬一小时黑糖珍珠，还特等作念了一个木薯原料展示墙；七分甜杨枝甘雨特等店则在鲜果摆设区摆放制作杨枝甘雨的椰子、芒果、西柚等原料，选用明档吧台在顾主眼前现切现作念，让消耗者直不雅感受居品的制作进程。

图片起首：欧的王（oldwang）

在Foodaily看来，由于“黑糖波波”和“杨枝甘雨”也曾是喜茶和七分甜的明星单品，特等店的训练传播资本会明显裁汰；另外，背靠母店资源，特等店的试错资本也会减少。

然则，喜茶和七分甜特等店在选址上又有所不同。喜茶采用在湖北十堰市郧西县，而七分甜则在上海长宁龙之梦。这种县城与市区的选址相反，响应出品牌是否走向下千里市场的不同计策考量。

喜茶能否通过特等店不才千里市场大开一派新六合，咫尺照旧未知数，但这种探索无疑值得行业关注。

2 单手王牌，多手制胜：八面玲珑的一店一品特等店

一店一品，说白了等于“一只手一张牌，多只手多副牌”，品牌并不筹算把鸡蛋放在合并个篮子里。

这种模式下，每一个店看成一个子品牌只运营一种单品。留心，这里只须母品牌，而莫得母店成见。

也曾在中国开出多家门店的日本烘焙品牌“Bake”恰是这一模式的无缺践行者。

Bake创举东谈主长沼慎太郎诞生在规画老字号西点品牌Kinotoya的家庭。为了“永恒作念一些与甜点相关的事情”，沼慎太郎不竭在甜点标的创业。他在2013 年开设了第一家专注作念芝士蛋挞的品牌“BAKE CHEESE TART”。此后，他开设了奶油泡芙、苹果派、黄油三明治等一系列单品类店铺。咫尺，Bake已有九个子品牌，在日本和国际共领有 121 家门店。

图片起首：Foodaily刚正

为什么要作念一店一品？长沼慎太郎洞悉到了这种模式的精髓：低资本、小面积、高成果、汇报快，每个子品牌尽力专注于单品的质料擢升。

“多店并进”让Bake在短期内迅速成长。一店一品模式不仅加快了店铺的开设速率，还促进了国际市场的快速浸透，有用裁汰因不同地域口味和文化相反所带来的国际市场挑战。

Bake的宗旨是“甜品鼎新”，擅于用创新念念维作念烘焙点心。Bake的每款居品都是颠覆传统且难以复制的。

为了创造出大受宽贷的创新址品，Bake民俗选用“ A/B 测试”创建食谱。A/B 测试是一种在互联网行业常见的用户究诘模式，用于比较多个版块的网页，看哪个版块在特定主义上进展更好。

正如创举东谈主所说，“就像 iPhone 相似，不竭更新咱们的奶酪馅饼很繁难，举例将饼干厚度从版块 1 改换为版块 2，这么东谈主们就不会感到腻烦。”

为幸免单一居品被厌倦，Bake每六个月对通盘居品进行一次审查，证据顾主反馈进行反复磨练、拯救居品、销售神态和包装材料，Bake还特等建造了一个名为“盛开实验室”的里面究诘实验室，以科学地考据“滋味”。

图片起首：Bake

此外，Bake撤职80%原则，即居品必须得回至少80%的消耗者爱好，智商成为品牌特质。因此，当Bake拓荒出新品，在消耗者中测试得回逾越80%的爱好才会鼓吹拓荒。

有趣味趣味的是，Bake终点观赏小米论坛的粉丝社群机制，致力于于在网罗上创建一个慈祥的粉丝社区，助力旗下居品的膨大和改进。

将门店与工坊创新勾通，亦然Bake规画中的一大特质。消耗者可以看到、闻到排列在烤盘上的崭新出炉的居品，听到它们烘烤的声息，并在居品还热的时间拿到、品味到它们。

高度透明的出产神态，不仅增强了消耗者体验，也提高了居品附涨价值，显耀擢升了购买意愿。

图片起首：Bake

Bake的一店一品模式响应出，专注和创新是企业成长的双翼，新的发展念念路或能叫醒无穷市场后劲。

3 拿牌上桌，智取开局：空手起家的特定品类特等店

特定品类特等店只作念固定细分品类，相较于以上两个模式，它莫得母店或母品牌的资源依托，需要在细分市场中独自摸索，开辟我方的规画之谈。

比起“备副牌”和“多拿牌”，特定品类特等店在餐饮牌局中手上能否被发到牌照旧个问题，要有牌，得先正确上桌。关于这种模式而言，采用正确的品类至关繁难，它决定了特等店能否在市场中站稳脚跟，致使成为行业的领跑者。

咫尺国内已出现不少亮眼的新兴特等店。其中，泽田本族是铜锣烧细分品类中的杰出人物，咫尺天下开店22家，2023年店月均销售额39万，季度复购率逾越50%，一年约卖出1000万颗铜锣烧。

铜锣烧，对许多中国东谈主而言，不单是是一种食品，更是一段温馨的童年操心，与哆啦A梦的动画形象细腻相接。泽田本族的创举东谈主石泽政和王田田，将这份怀旧情感转换为创业灵感，采用铜锣烧看成他们的处事赛谈。

图片起首：泽田本族

铜锣烧的夹心践诺物，能为创意提供无穷的可能。

泽田本族定位“中国铜锣烧”，虽师承日本人人藤野宽之，但为稳妥中国消耗者口味，对铜锣烧进行了“减糖和冷食”的雠校。

自2017年小作坊起家，泽田本族成长的七年间保持每月2次上新频率，居品研发逾越300种口味，推出奥利奥、海盐芝士、黑摩卡、柚柚麻薯、椰子脆脆等经典热销口味，门店SKU保持在10个操纵。

多种创新口味的研发也为品牌IP联名提供了灵感空间，如和“vita coco”椰子水联名推出“椰椰斑斓”、和喜茶旗下“喜小茶”相助“小奶白mini烧”等。

图片起首：泽田本族

泽田本族在门店运营中的一系列创新也很要道。

他们选用“小边界+大市集”的运营模式，门店选在一线城市的高等市集，运用市集“奢”感增多其品牌溢价。现场不配置用餐区，也不配置扫码点单，但愿通过“你好，点单”这么的简单过程，建立职工与宾客之间的运动。

泽田本族在苏州、广州、深圳等新店选用盛开式自选便利店模式，将不同口味不同包装的铜锣烧挂上货架。比较于对着菜单点单，消耗者自行选购，所见即所得。包装上架的铜锣烧不仅看成甜点零食，也可买通轻立正场景，便于消耗者共享。

不少网友戏称：泽田本族是“古希腊掌管铜锣烧的神”。这再次印证了选对细分品类关于品牌奏效的繁难性。

奈何复制单品特等店的奏效？洞悉与创新的双轮驱动

贸易实践多姿多彩，各具特质的单品特等店也在不竭裸露，上头的分析仅属于一得之愚。

但其共性不言而谕：一个奏效的单品特等店离不开两个要道驱能源——洞悉和创新。

1. 洞悉：市场与品类的深度透视

洞悉，是对所选品类的精确判断。这既关乎市场风向，也关乎品类自己的人命力。

从市场角度看，新风口前通常站了好多追赶者。

珍珠奶茶，最早可以追思到1985年台湾的春水堂和翰林茶楼，历经近四十年，仍是一个老小齐宜的经典大单品，频年更是再度抖擞光彩。在全品类奶茶品牌拼杀正酣之时，珍珠奶茶特等店的出现给消耗者带来了崭新感，陈文鼎、煲珠公、永民手作、柴丁手作等品牌纷纷冒头。

这标明，紧跟市场大潮虽弗成确保独树一帜，但胜在均派风险，裁汰迷失标的的可能。

关于特等店而言，一个品类必须餍足特定消耗者的需求，但其奏效与否，则要看这部分消耗者的边界。品类的知名度、受众无为性、全时段适用性、是否合乎人人饮食民俗等身分，径直决定了主义客群的边界，进而影响着营收水平。

从品类层面看，单一细分品类的可络续性取决于其可拓展空间。

举例，kumokumo专注作念芝士蛋糕，蛋糕品类涵盖巴斯克、半熟芝士、舒芙蕾蛋糕、拿破仑等不同形态，口味覆盖巧克力芝士、欢腾果芝士、提拉米苏芝士等不同口味，将芝士蛋糕玩出新技俩。再如泽田本族，将铜锣烧的夹心物进行创意改造，制成300多种不同口味。

图片起首：kumokumo

此外，品类的经久需求性也至关繁难。

在赛百味进行计策拯救之前，其门店多位于市集内，且营业时间较晚，而中国东谈主对三明治的消耗需求主要围聚在上班前，这导致赛百味在其时错失了繁难的中国早餐市场，营业额下滑。

反不雅因特质单品贝果被人人熟知的咖啡品牌tims，将贝果打形成早中晚都可食用的全天候居品，保持着如今的营收活力。

2. 创新：单一与各样的奥秘均衡

在研讨单品特等店的创新时，需要厘清一个误区：专注单一品类并不虞味着要减少到极致，不然可能堕入单调乏味的逆境。

单品不等于单调，需要不竭求变。

变化，率先体当今居品结构的遐想上。天然主绑架品应当占据主导地位，但奥秘融入一些从属居品，既能丰富居品组合，又不会松开消耗者对特等店的品类通晓。

举例，东谈主气火爆的抹茶冰淇淋特等店「九十葉」除了五款不同浓度的牌号抹茶外，还有薄荷巧克力、欢腾果、咸焦糖等特质单品。

图片起首：九十葉

创新关于特等店来说等于打造特有卖点，创造难以复制的排他性居品。这既需要快速迭代，幸免消耗者产生单品类疲惫，又包括口味、造型、包装、门店、运营体系、消耗场景等全处所的变革。

然则，全处所创新也不等于纪念加法。品类说到底是消耗者心智对信息的归类，一朝作念加法、贸然扩充居品线，单品类变回全品类，消耗者的心智失焦，为细分作念的努力就将付诸东流。

举例书亦烧仙草，从名字来看应该要主打其具有相反化的大单品烧仙草。但体当今菜单上，其住持烧仙草居品只须四款，其余三十多款都是奶茶、果茶、梨汤等其他品类，并未突显出烧仙草单品特质。在书亦的必喝榜上，竟也无一款烧仙草单品。

由于主动祛除原有上风，消耗者对书亦的定位印象不了了，逐渐失去品牌诚意度。在茶饮赛谈强烈的大浪淘沙过程中，书亦掉队也就在所不免。

一言以蔽之，单品特等店的创新是一个均衡艺术，它条件品牌在保持专注的同期进行创新和变革。这种创新不单是是居品的更新换代，更是对品牌定位、消耗者心智以及市场趋势的长远证据和把执。

天然品类细分的话题已不崭新，但奈何奏效打造一家“长寿百岁”的单品特等店仍是一门常识，需要不竭探索和究诘。

作家：Yomi Xue，36氪经授权发布。